Ljutenica se sprema u septembru, kada su paprike i paradajz najzreliji i najjeftiniji. Poznata je po sočnijoj teksturi od ajvara i blagoj ljutini koju daju papričice i beli luk. Od ove mere dobijete oko 4 tegle, zavisno od toga koliko je gusto ukuvate. Služi se kao namaz na hlebu, uz sir, pohovane tikvice i meso sa roštilja.
Priprema
- Paprike, patlidžan i ljute papričice ispecite, ostavite ih pokrivene da se oznoje, pa ih oljuštite i očistite od semenki.
- Paradajz prelijte vrelom vodom, oljuštite ga i iseckajte na kockice.
- Pečeno povrće sameljite na mašini za meso, a beli luk sitno iseckajte.
- U širokoj šerpi zagrejte ulje, dodajte paradajz i kuvajte 20 minuta, da ispari deo tečnosti.
- Dodajte samleveno povrće i kuvajte na srednjoj vatri 1,5 do 2 sata, uz često mešanje, dok se masa ne zgusne.
- Dodajte beli luk, so, šećer i sirće i kuvajte još 10 minuta.
- Vruću ljutenicu sipajte u vrele sterilisane tegle, zatvorite i pasterizujte 20 minuta u vodenom kupatilu.
Saveti
- Ljutinu podesite tako što ćete prvo staviti pola papričica, probati, pa dodati ostatak.
- Za dimljeni ukus paprike pecite na roštilju ili direktno na plamenu.
- Ljutenica je najbolja posle nedelju dana u tegli, kada se ukusi povežu.
Najčešće greške
- Ljutenica je retka. Ako paradajz ne ukuvate dovoljno, ljutenica pusti vodu u tegli. Kuvajte dok varjača povučena po dnu ne ostavi trag, a masa ne postane gusta i sjajna.
- Zagoreo paradajz. Paradajz sa šećerom lako zagori na dnu. Kuvajte u široj šerpi sa debelim dnom, na srednjoj vatri, i mešajte češće u poslednjih pola sata, kada je masa najgušća.
- Ljute papričice golim rukama. Kapsaicin sa ljutih papričica ostaje na koži satima i peče oči. Ljuštite ih i čistite u rukavicama, a posle operite nož i dasku toplom vodom sa deterdžentom.
- Tegle nisu vrele. Vruća ljutenica sipana u hladne tegle može da ih napukne, a mlake tegle slabije dihtuju. Tegle držite u rerni na 100°C ili u vreloj vodi do punjenja i punite ih jednu po jednu.
Varijacije
- Blaga ljutenica. Za decu i one koji ne vole ljuto izostavite papričice i ostavite samo slatku papriku. Ukus je sličan ajvaru, ali sočniji zbog paradajza.
- Glatka ljutenica. Oljušten paradajz sameljite zajedno sa pečenim povrćem. Ljutenica je tada ujednačena i lakše se maže na hleb.
- Sa ljutom paprikom u prahu. Ako nemate sveže ljute papričice, na kraju kuvanja dodajte kašičicu ljute mlevene paprike. Ljutinu dodajte postepeno i probajte posle svake kašičice.
Čuvanje i podgrevanje
Zatvorene i pasterizovane tegle čuvajte na tamnom i hladnom mestu do godinu dana. Otvorenu teglu držite u frižideru i potrošite u roku od 2 nedelje, uzimajući ljutenicu čistom kašikom. Ljutenica se može zamrznuti u kutijama do 6 meseci.
Česta pitanja
Koliko se pasterizuje ljutenica?
Ljutenica se pasterizuje 20 minuta u vodenom kupatilu, računajući od trenutka kada voda proključa. Voda treba da pokrije poklopce. Tegle ostavite da se ohlade u vodi ili umotane u ćebe, a sutradan proverite da li su poklopci udubljeni.
Da li ljutenica može bez konzervansa?
Može, ovaj recept nema konzervans. Ljutenicu čuvaju sirće, so, šećer i pasterizacija. Ne smanjujte sirće i ne dodajte više belog luka nego što piše, a tegle i poklopci moraju biti sterilisani.
Koliko tegli ljutenice izađe?
Od 3 kg paprike, 2 kg paradajza i 1 kg patlidžana izađe oko 4 tegle. Tačan broj zavisi od toga koliko je povrće sočno i koliko dugo ga kuvate. Pripremite i jednu manju teglu za ostatak, koji možete odmah pojesti.
Da li se jede ljutenica ako je poklopac izdignut?
Ne. Izdignut poklopac, nabubrela tegla, pena ili neprijatan miris znače da se ljutenica pokvarila. Ne probajte je, već je bacite. Ispravan poklopac je udubljen i ne klikće kada ga pritisnete.
Pazite na kalorije? Jedna porcija ima oko 95 kcal. Izračunajte koliko vam kalorija treba dnevno i dobijte plan ishrane na fitkalkulator.rs.
