Kiseli kupus u glavicama (kiseljenje u buretu)

Kupus se kiseli u oktobru i novembru, kada stigne kasni, čvrst kupus i kada zahladni. Od ove mere, 20 kg kupusa, dobijete kiseli kupus za celu zimu: za sarmu, podvarak, svadbarski kupus i salatu. Glavice se kisele cele, u rasolu, i gotove su za 4 do 6 nedelja. Najveći deo posla je redovno pretakanje u prve 2 do 3 nedelje, a za to vreme treba samo malo pažnje svakog dana.

Priprema

1. Za kiseljenje birajte kasni, čvrst i težak kupus sa belim, tankim listovima. Skinite spoljne zelene i oštećene listove.
2. Nožem izdubite kočanj u obliku levka, duboko oko 3 do 4 cm, ali ne probijajte glavicu.
3. U svaki izdubljeni kočanj stavite punu kašiku krupne soli, ukupno oko 300 g. Ostalih 500 g soli rastvorite u 15 l vode, pa dobijate rasol.
4. Na dno čistog bureta ili kante za kiseljenje stavite nekoliko listova kupusa, pa ređajte glavice kočanima nagore, što gušće jedna uz drugu. Između redova stavite lovor i biber.
5. Prelijte rasolom tako da glavice budu potpuno potopljene. Odozgo stavite čiste listove kupusa, dasku ili tanjir i teg, na primer čist kamen ili teglu sa vodom, da kupus ne ispliva.
6. Posudu držite na mestu gde je 15 do 18°C. Posle 3 do 4 dana počnite sa pretakanjem: ispustite rasol na slavinu ili crevo pri dnu i vratite ga odozgo, svaki dan, prvih 2 do 3 nedelje.
7. Penu i beli sloj koji se skupljaju na površini redovno uklanjajte, a teg i dasku povremeno operite.
8. Kupus je gotov za 4 do 6 nedelja, kada listovi postanu žuti i elastični, a rasol bistar i prijatno kiseo. Posle toga pretačite ga jednom nedeljno ili ređe i čuvajte na hladnom.

Saveti

• Koristite samo nejodiranu so, jer jodirana usporava vrenje i može da omekša kupus.
• Ako rasol postane sluzav, pojačajte pretakanje i proverite da li je prostorija pretopla.
• Kupus ne sme da viri iz rasola; ako rasola fali, dolijte novi, od 30 g soli na litar vode.

Najčešće greške

• Mekan kupus. Kupus omekša kada je glavica rastresita, kada se koristi jodirana so ili kada stoji na toplom. Birajte teške, zbijene glavice kasnog kupusa i držite posudu na 15 do 18°C.
• Sluzav rasol. Rasol postane gust i sluzav kada ga ne pretačete dovoljno ili kada je prostorija pretopla. Sluz obično nestane posle nekoliko dana češćeg pretakanja. Ako rasol i dalje ostane gust i neprijatno miriše, kupus nije za jelo.
• Buđ na površini. Tanak beli sloj na rasolu je čest i uklanja se kašikom. Ako se pojavi dlakava, zelena, crna ili roze buđ, ili ako buđ pređe na glavice, taj kupus bacite.
• Previše ili premalo soli. Sa premalo soli kupus brzo omekša i kvari se, a sa previše sporo kiseli i ostaje preslan. Držite se mere od 800 g soli na 20 kg kupusa i probajte rasol posle prve nedelje.
• Pretopla prostorija. Na više od 20°C kupus kiseli prebrzo, rasol se muti i lako postane sluzav, a listovi omekšaju. Posudu ne držite u kuhinji ni pored grejanja, već u podrumu, garaži ili na terasi zaštićenoj od mraza.
• Kupus pluta. Glavice koje vire iz rasola potamne, omekšaju i na njima se hvata buđ. Teg mora biti dovoljno težak da rasol stoji bar 3 do 4 cm iznad daske. Ako rasola fali, dolijte novi.

Varijacije

• Sa renom i dunjom. Između glavica stavite nekoliko komada oljuštenog rena i jednu ili dve dunje isečene na četvrtine. Ren pomaže da kupus ostane čvrst, a dunja daje blag miris.
• Sa cveklom. Dodajte dve ili tri oljuštene cvekle isečene na kolutove. Rasol i spoljni listovi dobiju ružičastu boju i nešto blaži ukus.
• Sa suvom paprikom. Između redova stavite nekoliko celih suvih ljutih paprika ili vezu suvih paprika. Kupus dobije blagu ljutinu, pogodnu za podvarak i salatu.

Čuvanje i podgrevanje

Gotov kupus ostaje u rasolu u buretu na hladnom mestu, na 4 do 10°C, sve do proleća, ako je stalno potopljen i ako se pretače jednom nedeljno. Kiseli kupus u zatvorenoj tegli, potopljen u rasol, na hladnom stoji 3 do 4 meseca, a otvorenu teglu ili izvađene glavice držite u frižideru i potrošite za 2 nedelje. Kupus iz bureta vadite čistim rukama ili hvataljkom, nikada masnim priborom, jer masnoća kvari rasol. Listove za sarmu možete i zamrznuti u kesama do 6 meseci. Kupus nema konzervans, čuvaju ga so i mlečna kiselina iz vrenja, pa ne dodajte sirće ni druge dodatke.

Česta pitanja