Domaći ajvar od pečenih paprika

Ajvar se sprema krajem leta i početkom jeseni, kada na pijaci ima mnogo mesnate crvene paprike, a u mnogim kućama to je posao za ceo vikend. Poznat je po dimljenom ukusu pečenih paprika i gustoj, sjajnoj masi koja se dugo prži uz stalno mešanje. Od 10 kg paprika i 1 kg patlidžana dobijete oko 6 tegli. Služi se uz meso sa roštilja, sir, proju i kao namaz na hlebu.

Priprema

1. Paprike i patlidžane operite i pecite na ringli, roštilju ili u rerni na 230°C, okrećući ih, dok kora ne pocrni i ne odvoji se od mesa. U rerni to traje 30 do 40 minuta po plehu.
2. Pečene paprike odmah složite u veliku posudu, pokrijte poklopcem ili kesom i ostavite 15 do 20 minuta da se oznoje, pa se lako ljušte.
3. Oljuštite paprike i patlidžane, izvadite peteljke i semenke. Ne ispirajte ih vodom, samo semenke skinite nožem ili vlažnom rukom.
4. Očišćeno povrće stavite u cediljku ili platnenu kesu i ostavite da se cedi nekoliko sati ili preko noći. Što više soka iscuri, to će se ajvar kraće pržiti.
5. Paprike i patlidžan sameljite na mašini za meso ili iseckajte seckalicom, zavisno od toga da li volite glatkiji ili zrnastiji ajvar.
6. U širokoj šerpi sa debelim dnom zagrejte polovinu ulja, dodajte samleveno povrće i pržite na srednjoj vatri, uz često mešanje drvenom varjačom po dnu, 2 do 3 sata.
7. Ostatak ulja dolivajte postepeno, kako se ajvar zgušnjava. Gotov je kada varjača povučena po dnu ostavlja trag koji se ne zatvara odmah, a ulje počne da izlazi na površinu.
8. Na kraju dodajte so, šećer i sirće, promešajte i kuvajte još 10 minuta.
9. Vreo ajvar sipajte u vrele sterilisane tegle do 1 cm ispod vrha, obrišite ivice, zatvorite i pasterizujte u vodenom kupatilu 20 minuta od trenutka kada voda proključa. Ostavite tegle da se ohlade u vodi ili umotane u ćebe.

Saveti

• Najbolji ajvar je od mesnate crvene paprike roge ili babure, sa debelim zidovima i malo semenki.
• Paprike ne ispirajte posle pečenja, jer voda odnosi ukus dima i produžava prženje.
• Mešajte stalno po dnu drvenom varjačom sa ravnim krajem, jer ajvar najlakše zagori baš na dnu.

Najčešće greške

• Paprike nisu oceđene. Ako paprike samo oljuštite i odmah sameljete, u šerpu ide mnogo vode i prženje traje satima duže. Ostavite ih da se cede dok iz cediljke skoro ne prestane da kaplje.
• Prejaka vatra. Na jakoj vatri ajvar se brzo uhvati za dno i zagori, a ukus zagorelog se ne može popraviti. Pržite na srednjoj vatri i mešajte po celom dnu, ne samo po sredini šerpe.
• Ajvar je premalo ukuvan. Redak ajvar u tegli pusti vodu i kraće traje. Pržite ga dok varjača ne ostavlja trag po dnu, a ulje ne izađe na površinu i masa ne dobije tamnocrvenu, sjajnu boju.
• So na početku prženja. Ajvar se tokom prženja smanji skoro na polovinu, pa ono što je na početku bilo taman, na kraju bude preslano. So, šećer i sirće dodajte tek kada je ajvar gust.
• Prljave ivice tegle. Ako ajvar ostane na ivici tegle ili ispod poklopca, tegla ne dihtuje kako treba. Punite pomoću levka ili kutlače, a ivicu obrišite čistom krpom natopljenom vrelom vodom.

Varijacije

• Ljuti ajvar. Uz slatke paprike ispecite i nekoliko ljutih papričica i sameljite ih zajedno. Ljutinu probajte pre dodavanja soli i sirćeta, jer se kasnije teško ispravlja.
• Samo od paprika. Mnogi prave ajvar bez patlidžana. Tada je ukus čistiji i slađi, a boja življa. Uzmite 11 kg paprika umesto 10 kg paprika i 1 kg patlidžana, sve ostalo ostaje isto.
• Ajvar u rerni. Samleveno povrće sa uljem sipajte u dubok pleh i pecite na 200°C, mešajući na svakih 20 do 30 minuta. Traje duže nego na šporetu, ali ne morate stalno da stojite uz šerpu.

Čuvanje i podgrevanje

Zatvorene i pasterizovane tegle čuvajte na tamnom i hladnom mestu, u ostavi ili podrumu, do godinu dana. Otvorenu teglu držite u frižideru i potrošite u roku od 2 nedelje, uzimajte ajvar samo čistom i suvom kašikom. Ajvar se može i zamrznuti u kutijama do 6 meseci, a posle odmrzavanja samo promešajte ulje koje se izdvojilo.

Česta pitanja