Škembići u paradajz sosu

Škembići u paradajz sosu su staro kafansko jelo koje se rado jede ujutru, posle slavlja, uz hleb i ljutu papričicu. Najviše vremena odlazi na kuvanje, dok škembići ne omekšaju, a sam sos je gotov za pola sata. Od ove mere dobijete 6 porcija, a jelo je još ukusnije kada odstoji do sutradan.

Priprema

1. Škembiće dobro operite u nekoliko voda. Stavite ih u lonac sa hladnom vodom, pustite da provri 5 minuta i vodu prospite.
2. Nalijte novu vodu, dodajte lovor i malo soli i kuvajte 2 do 2,5 sata, dok škembići ne omekšaju. U ekspres loncu to traje oko 50 minuta.
3. Skuvane škembiće isecite na tanke trake, a oko pola litra vode od kuvanja sačuvajte.
4. Na ulju izdinstajte sitno seckan luk i rendanu šargarepu, dodajte beli luk i brašno i kratko propržite.
5. Sklonite sa vatre, umešajte alevu papriku, pa dodajte pelat i sačuvanu vodu.
6. Ubacite škembiće, posolite i pobiberite i krčkajte na tihoj vatri 30 minuta, dok se sos ne zgusne. Pospite peršunom.

Saveti

• Najlakše je kupiti već očišćene i blanširane škembiće u mesari.
• Prvu vodu obavezno prospite, jer odnosi jak miris.
• Dodajte ljutu papričicu u sos ako volite ljuće, kao u kafani.

Najčešće greške

• Škembići nisu dobro oprani. Loše oprani škembići daju jelu jak, neprijatan miris koji se ne gubi ni u sosu. Perite ih dok voda ne bude bistra, a površina bela ili svetlosiva, bez sluzi i ostataka.
• Prekratko kuvanje. Nedovoljno kuvani škembići su gumeni i teško se žvaću. Gotovi su kada ih viljuška lako probija i kada se lako seku. Ako su posle 2,5 sata i dalje tvrdi, kuvajte ih duže.
• Aleva paprika je zagorela. Aleva paprika na vrelom ulju za nekoliko sekundi potamni i postane gorka. Zato šerpu uvek sklonite sa vatre pre nego što je umešate, pa odmah dodajte pelat i tečnost.
• Sos je previše redak. Ako je sos posle 30 minuta i dalje vodnjikav, krčkajte ga otklopljeno još 10 minuta. Gotov sos je gust i crven i obavija trake škembića, umesto da pliva oko njih.

Varijacije

• Škembići na belo. Izostavite pelat i alevu papriku, sos zgusnite zaprškom, a na kraju umešajte kiselu pavlaku. Ovakvi škembići imaju blaži ukus i svetliju boju.
• Sa slaninom ili kobasicom. Na početku na ulju propržite 100 g kockica dimljene slanine ili nekoliko kolutova suve kobasice. Sos dobija dimljen ukus, pa ga solite manje.
• Škembići iz rerne. Kada spojite škembiće i sos, prebacite ih u zemljanu posudu, pospite rendanim kačkavaljem i zapecite na 200°C oko 20 minuta, dok sir ne porumeni.

Čuvanje i podgrevanje

Škembići stoje u frižideru 3 do 4 dana, u zatvorenoj posudi. Mogu da se zamrznu do 3 meseca, a podgrevaju se na tihoj vatri uz malo vode, jer se sos hlađenjem zgusne. Skuvane škembiće možete zamrznuti i bez sosa, pa ih kasnije samo ubaciti u sveže pripremljen sos.

Česta pitanja